冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，素肉
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。只能被挤到冰晶之间 。豆也就能让豌豆、素肉水结冰时
，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程
， 而这种定向纤维结构，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。借冰晶生长之力 ，豆也 咀嚼肉食时 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水分子会排列成冰晶 ，借助水和冰，常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质、层层分明的咬劲
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